Chef Santiago Fernández: La inversión en el sector gastronómico de Venezuela tiene el retorno más rápido del mundo

De visita recientemente en nuestro país para una invitación especial organizada con motivo del lanzamiento de la tarjeta de débito Sabores del Alma de Bancamiga, concebida como Passion Card, el reconocido chef venezolano Santiago Fernández, titular de dos estrellas Michelin y reconocimientos en el top global de los fogones, concedió una entrevista exclusiva a Banca y Negocios para actualizar sus perspectivas desde el punto de vista gerencial y de negocios de la alta cocina. 

La entrevista se desarrolla en la sede del restaurante Rastro de Los Palos Grandes en Caracas, donde al calor de un café se desarrolla un diálogo relajado con el joven Chef, que viene de conquistar al exigente público japonés a cargo de la propuesta creativa de Maz, presentada por el equipo del laureado Central de Lima, que ha dominado la escena de la élite gastronómica.

De forma directa y transparente compartió su visión actual antes de continuar hacia una nueva etapa en su destacada carrera profesional internacional.

– ByN: ¿Cuánto tiempo llevas en Venezuela en esta visita?

Santiago: Llevo dos semanas. Vine específicamente para el evento de Bancamiga en el que hicimos una colaboración, fueron dos días con 90 personas.

También aproveché para chequear el restaurante Rastro: estoy cambiando algunos platos e involucrándome un poco más en la cocina, porque llevaba mucho tiempo fuera del país y el restaurante siempre necesita cariño.

– Vienes transitando desde cocinas icónicas de Caracas como Alto y Le Gourmet, pasando por el Basque Culinary Center, Central en Perú y posteriormente Maz en Tokio. Gerencialmente hablando, ¿cómo lograste liderar un equipo en Japón para fusionar la memoria sensorial latinoamericana con su estricta disciplina, hasta el punto de lograr dos estrellas Michelin en tan poco tiempo?

Esa capacidad de adaptarnos es algo casi innato de los venezolanos. La situación que hemos vivido nos ha moldeado para poder encajar en casi cualquier país o circunstancia. Obviamente, ahí interviene un factor vital: la disciplina. Te puedes adaptar muy bien, pero sin disciplina, trabajo fuerte y coherencia, no es posible lograr las cosas.

En Japón tuve que adaptarme mucho a su cultura, fui yo quien se moldeó a ellos, más que ellos a mí. Aunque era el jefe, entendí que debía hacer el esfuerzo para que me entendieran y trabajaran como lo requería la propuesta. Fue una combinación de flexibilidad gerencial y disciplina pura, porque en Japón no funcionaría de otra manera. Son tan trabajadores que no le harían caso a alguien que no tenga el mismo nivel de compromiso que ellos.

– En una industria que se caracteriza por una alta rotación de personal, ¿cómo hiciste frente a este reto?

Hay que fidelizar al equipo. En Maz me tocó gestionar una plantilla de 16 personas para darle de comer a 20 comensales. La clave es motivarlos y hacerlos sentir que están en un ambiente sano y cómodo donde pueden aprender. Con las nuevas generaciones hay que entender que no quieren sentirse hostigados ni sometidos a una presión excesiva. Como gerente y chef, a veces toca actuar como escudo protector para que no perciban un ambiente hostil.

Ellos quieren saber que quien está a cargo no está ahí para criticarlos, sino para enseñarles. Además, es fundamental hacerles sentir que son parte dueña del proyecto, darles sentido de pertenencia para que sientan orgullo de su trabajo. Eso evita la rotación. Me di cuenta de que el personal se iba cuando yo estaba en mis momentos de mayor ocupación o estrés; pero cuando estaba lúcido, presente y enseñando de buen humor, se quedaban. El clima laboral es responsabilidad del líder.

– Fuiste jefe creativo durante cinco años junto a Virgilio Martínez y Pía León. ¿Cómo se estructura y gestiona la innovación constante en la alta cocina frente al control de costos?

Soy una persona muy creativa, pero bastante pragmática. Cualquier idea que se sale de los costos viables, ni siquiera la intento, no le doy cabida. Parte de la creatividad es lograr que esas ideas no solo sean increíbles en lo físico, sino financieramente sostenibles.

Al concebir un plato, debes pensar inmediatamente en su viabilidad. No puedes desarrollar la técnica o la idea y pensar en el costo al final, porque tendrías que volver a empezar. Siempre evalúo cuatro puntos clave: espacio, recurso humano, viabilidad económica y el tiempo de elaboración. Si la idea no cumple con los cuatro, no se hace. Es un negocio, y si ignoras eso, sufre toda la cadena.

– Se sabe que el modelo de negocio «Michelin» tiene márgenes muy estrechos por los altos costos operativos. ¿Cómo logras equilibrar la perfección culinaria con la rentabilidad?

Soy un fiel creyente de que un restaurante con estrella Michelin puede ser sostenible, pero es un negocio netamente pasional. No te vas a hacer millonario con esto. Puedes estar en verde y cumplirle a todos tus proveedores, pero los márgenes son tan pequeños que a veces es más rentable dejar el dinero en el banco. Por eso los dueños suelen ser los propios chefs, o inversionistas que tienen intereses adjuntos, como usar el espacio para lobby o marketing.

– Ya cerraste tu ciclo en Maz. ¿Qué tienes en mente en esta nueva etapa?

El 31 de marzo fue mi último día como chef en Maz. Ahora estoy en una transición para desarrollar mi próximo proyecto en Ciudad de México. Será un restaurante de fine dining profundamente relacionado con las artes y la artesanía. Tendremos temporadas invitando a distintos artistas a colaborar en los menús, lo que le dará una rotación constante y muy motivadora a nuestra propuesta creativa.

– Recientemente colaboraste con Bancamiga para una serie de cenas exclusivas. ¿Sientes que el consumidor de lujo hoy valora más este tipo de experiencias que el producto financiero en sí?

Totalmente. De hecho, la forma real de rentabilizar una carrera como chef es a través de este tipo de actividades y alianzas, porque el restaurante por sí solo no genera grandes sumas.

Asesorar empresas, hacer eventos privados y colaboraciones es lo que permite tener una calidad de vida acorde a las horas que trabajamos. Estas cenas son un modelo de negocio escalable impulsado por tu reputación.

– ¿Qué impacto estratégico tienen estas alianzas entre el sector financiero y la economía naranja (asociada a la creatividad) para el desarrollo del país?

Ayudan muchísimo a fomentar el consumo y animan a la gente a salir. Todos ganan: el banco genera más transacciones y el restaurante obtiene más visibilidad. Además, el éxito de un local nutre a toda la cuadra o la zona. Si a tu entorno le va bien, eso se traduce en un ecosistema saludable, con mayor flujo de clientes y rotación, que es lo que realmente necesitamos para mantener el dinamismo.

– En la alta hospitalidad, a veces el momento de pagar rompe la magia de la experiencia. ¿Cómo ves que herramientas como la nueva tarjeta se integren sutilmente?

Es un reto. Lo que se estila ahora en el fine dining es cobrar la experiencia al momento de hacer la reserva, de manera que en el restaurante solo pagas alguna diferencia, para no chocar con la cuenta al final de una gran velada.

En cuanto a este tipo de iniciativas financieras, deben venderse más como un festival o una ruta gastronómica, de forma muy ligera y natural, para que el comensal no sienta que es una simple transacción agresiva. Nosotros, como restaurantes, tenemos el deber de cuidar esa magia hasta el último segundo.

– Si tuvieras que darle un pitch de inversión a una institución financiera para un proyecto gastronómico en Venezuela, ¿cómo lo abordarías?

Hablaría de la moral y las aspiraciones de surgir que tiene el país ahora mismo. Hay un deseo general de progresar. Empezaría dándoles seguridad con números: un negocio gastronómico bien gestionado en Venezuela puede recuperar la inversión de forma exponencialmente más rápida que en cualquier otro país del mundo.

Venezuela es un país sumamente noble y fértil para invertir, solo hay que mostrar los hechos con optimismo y estructura.

– Al organizar estas cenas, interactuaste con la proveeduría local. ¿Cuáles son nuestras fortalezas y qué eslabones nos faltan para ser competitivos internacionalmente?

Ese es el eslabón más débil del país en materia gastronómica y puede arruinar una experiencia si no lo gestionas bien. Mientras que en otros países la cadena está automatizada y pides todo de un día para otro, aquí la informalidad genera muchos vacíos. Me tuve que preparar con cinco días de antelación para resolver todos los incendios logísticos.

¿Qué hace falta? Inyectar tecnología en el mercado de proveeduría y exigir mayor rigurosidad. Hay un nicho de negocio inmenso para una empresa con capital que decida sistematizar la logística de alimentos y distribución para restaurantes a nivel profesional.

– Con tu perspectiva internacional, ¿cómo evalúas el panorama actual del negocio gastronómico premium en Caracas?

Veo un mercado que está rozando la saturación de ofertas, pero con una demanda que sigue solicitando lo mismo. Hay una incongruencia. A veces los chefs tienen que modificar sus propuestas de autor para satisfacer un mercado que pide platos genéricos, y eso perjudica la evolución gastronómica.

El consumidor caraqueño debe tener más apertura mental, apoyar nuevos conceptos y no exigir, por ejemplo, una hamburguesa en un restaurante de alto nivel. Es un balance: el restaurante no puede imponer de manera arrogante, pero el cliente tampoco debe desvirtuar la propuesta.

– Para cerrar, ¿cuál es tu consejo clave para las nuevas generaciones de emprendedores y cocineros venezolanos?

La constancia. Tienen que estar presentes; este es un negocio que no puedes sistematizar e irte a tu casa, exige tu presencia constante. Y sobre todo, deben buscar la innovación diaria en los pequeños detalles para sorprender al cliente. La cantidad de trabajo que esto requiere solo se sostiene con pasión genuina; si la sientes y la sabes transmitir, la gente conectará contigo.

Ping-Pong Gastronómico

– ¿Un sabor que identifiques con Caracas?

Ají dulce.

– ¿Restaurantes de toda la vida?

El Brasero del Marqués (Brasero Steakhouse).

– ¿Restaurantes nuevos?

Rastro.

– ¿Una cena memorable, en cualquier parte del mundo?

Vespertine en Los Ángeles.

– ¿Un coctel?

Old fashioned.

– ¿Un postre?

Apple pie.

– ¿La receta de la que más te enorgulleces?

Bowl recubierto de vieiras.

– ¿El plato que te incorporó al Club de las Estrellas?

¡Jajajajaja! No sabría decirte cuál fue.

Si desea conocer más sobre la Carta del restaurante Maz de Tokio, que impulsó más el renombre global del Chef venezolano Santiago Fernández, le invitamos a explorarla a través del siguiente video:

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